旬を迎え、脂ののった本鮪とめかじきを、九条葱や赤玉葱
、白菜など、寒くなるにつれて甘みが増す季節の野菜と合
わせて召し上がるしゃぶしゃぶに仕立てました。あたたか
なおだしに身をさっとくぐらせ、やわらかな身の旨みと旬
の野菜の甘味を、お楽しみください。
まろやかな甘みと深いコクが、心まで温める白味噌のおだ
し。湯葉、麩、豆腐に伝統野菜を加えて火にかければ、京
都づくしの贅沢さ。お鍋の〆にご用意した蓮根麺が、野菜
と白味噌が調和したおだしによく合います。
野趣に富んだ鴨肉独特の味わいを、取り合わせの妙で鍋料
理に生かしました。合鴨肉と合鴨丸、季節の野菜をじっく
り煮込んだおだしが京の食材に溶け合います。お鍋の〆と
して鴨の旨味が出たおだしに、蓮根麺を入れてお楽しみく
ださい。
夜がいちばん長くなる冬至を境に、陰が極まり再び陽へ向
かう区切りの日を祝って、さまざまな願掛けが行われまし
た。冬至の柚子湯に見立てた白味噌のおだしに、南瓜や蓮
根など『運（ん）』を重ねた縁起物を盛り込み、運をつか
んでいただく祝い鍋に仕立てました。
京でぐぢと呼ばれる甘鯛を、旬の京野菜と雪に見立てたお
ろし蕪、雲子でお召上がりいただく初冬の鍋。大切なあの
人への冬の贈りものとして、家族の集いの席にも。
冬の幸、ずわい蟹とほっくりとした食感の黒豆を合わせ針
生姜をきかせただしで炊き込みご飯に仕立てました。ご家
庭でのお祝いの席のおもてなし、大切な想いを込めた贈り
ものとして、料亭の味をお楽しみいただけます。
朴の木の葉は、古来より食物を盛り付けたり、ご飯やお餅
を包んだりと人々の暮らしの中で親しまれてきました。こ
の朴葉で季節の食材を合わせた飯蒸しを包みました。温め
ていただき、朴葉の香りとともに出来たての味わいをお楽
しみください。
