和久傳の故郷 京都の北 京丹後で、蟹殻を肥料とした豊かな土壌と清らかな水に育まれたお米と青首大根。農薬や化学肥料を使わずに手間暇かけて育てられた「和久傳米」と、新米に合う「大根の柚酢漬け」をご用意しました。
※和久傳米の保存は冷蔵庫の野菜室をおすすめいたします。なるべく早めにお召し上がりください。
京丹後の砂地にて、蟹殻を肥料として大切に育てた「青首大根」を使い、料理屋ならではの漬け物に仕立てました。
白焼きにした鮎を骨まで柔らかく火を入れ、卵の中まで十分に味を含ませました。
鰊はたくさんの卵をもち、子孫繁栄を祈り、祝う意味でよくお正月に食されます。ぷちぷちした食感と穴子の濃厚な味を一緒にお茶漬けにいたしました。
米糠と胚芽の有効成分を含んだ米胚芽油に、ぶどう山椒の粉山椒を合わせました。
・刺し身、和え物、酢の物、焼き魚、炊き込みご飯にかけて
・麺類、パスタの香りづけとして
・ステーキ、揚げ物の最後の風味づけに
・サラダのドレッシングがわりに
若摘みの実山椒を酒と醤油で煮詰めた甘辛い特製たれです。
・焼いたり、揚げたりした野菜・魚・肉などにそのままかけて
・玉〆などの料理のアクセントとして
・焼きおにぎり、焼きうどんなどの風味づけに
・具材とともに和えて混ぜご飯としても
熱の入り加減にこだわりながら蒸し煮込みにした上質の合鴨ロースを風味豊かな特製の「実山椒醤」でお召し上がりください。
ほろほろとするほどにやわらかく炊いた牛肉と、こりこりとした食感を楽しめる黒あわび茸を特製だしでじっくりと蒸し煮に仕上げました。お好みで、ぴりりとした爽やかな香り広がる「山椒香油」をかけてお召し上がりください。
やわらかく仕上げたからすみをきめ細やかなのし餅でくるみました。ほんのりと焼色がつくほどに焙っていただき、お召し上がりください。お雑煮に入れていただくと格別の風味がございます。
京丹後で育まれたお米を甘糀・味噌に仕込み、炊き上げたご飯に混ぜ合わせ仕上げた特製の米味噌糀に、京都牛のローストビーフとクリームチーズを漬け込みました。米味噌糀の豊かな風味、やさしい味わいをそのままにお召し上がりください。
深みのある旨みとコシ、風味にこだわった小豆島の素麺を、すっぽんの純粋な旨みを引き出し、醤油と生姜で風味づけした「すっぽんの煮こごり」のおだしでお召し上がりいただく煮麺です。