故郷 京丹後でつむぐ桑の森
京丹後の丹後ちりめんは伝統産業「300年を紡ぐ絹が織り成す丹後ちりめん回廊」として日本遺産に登録されました。その丹後ちりめんの絹の糸作りに欠かせない〈蚕〉を育てる〈桑〉は京丹後に自生する植物のひとつです。その桑の葉を粉にして混ぜ込み、風味を大切に深みのある緑色に練り上げた「桑麺」を作りました。
籠盛りの野菜と楽しむ冬の鍋
冬の冷え込みとともに甘みを増す野菜と、上質の京都牛サーロインをお楽しみいただく鍋にしました。野菜を炊いて旨みが増した特製のおだしに、霜降りのサーロインをさっとくぐらせて口に運べば、上品なお肉の味わいに野菜の甘みが調和し、身体の芯から温めてくれます。
丸大根、豆苗、なめこ、エリンギ、金時人参、お麩、小餅、蓮根麺、柚子胡椒、特製だし
※12月30日、31日お届け分は特に数が限られていますので、早期受付終了の場合がございます。
旬を迎え、脂ののった本鮪とめかじきを、九条葱や赤玉葱、白菜など、寒くなるにつれて甘みが増す季節の野菜と合わせて召し上がるしゃぶしゃぶに仕立てました。あたたかなおだしに身をさっとくぐらせ、やわらかな身の旨みと旬の野菜の甘みをお楽しみください。
※12月30日、31日お届け分は特に数が限られていますので、早期受付終了の場合がございます。
野趣に富んだ鴨肉独特の味わいを取り合わせの妙で鍋料理に生かしました。合鴨肉と合鴨丸、季節の野菜をじっくり煮込んだおだしが京の食材に溶け合います。お鍋の〆として鴨の旨みが出たおだしに、蓮根麺を入れてお楽しみください。
※12月30日、31日お届けは数に限りがございます。
※1月1日お届けも承ります。
まろやかな甘みと深いコクが、心まで温める白味噌のおだし。湯葉、麩、豆腐に伝統野菜を加えて火にかければ、京都づくしの贅沢さ。お鍋の〆にご用意した蓮根麺が、野菜と白味噌が調和したおだしによく合います。
※12月30日、31日お届けは数に限りがございます。
※1月1日お届けも承ります。
冬の情景を楽しむお鍋
夜がいちばん長くなる冬至を境に、陰が極まり再び陽へ向かう区切りの日を祝って、さまざまな願掛けが行われます。冬至の柚子湯に見立てた白味噌のおだしに、南瓜や蓮根など『運（ん）』を重ねた縁起物を盛り込み、運をつかんでいただく祝い鍋に仕立てました。
※一部お届けできない地域・日時がございます。詳しくはこちら
和久傳の故郷 京都の北 京丹後で、蟹殻を肥料とした豊かな土壌と清らかな水に育まれたお米と青首大根。農薬や化学肥料を使わずに手間暇かけて育てられた「和久傳米」と、新米に合う「大根の柚酢漬け」をご用意しました。
※和久傳米の保存は冷蔵庫の野菜室をおすすめいたします。なるべく早めにお召し上がりください。
京都の北 京丹後の砂地で育った青首大根。丸々と育った大根を昆布と柚子で漬け込むと、大根の甘みと柚子の香りが良い塩梅に。
熱の入り加減にこだわりながら蒸し煮込みにした上質の合鴨ロースを風味豊かな特製の「実山椒醤」でお召し上がりください。
京丹後で育まれたお米を甘糀・味噌に仕込み、炊き上げたご飯に混ぜ合わせ仕上げた特製の米味噌糀に、京都牛のローストビーフとクリームチーズを漬け込みました。米味噌糀の豊かな風味、やさしい味わいをそのままにお召し上がりください。
ほろほろとするほどにやわらかく炊いた牛肉と、こりこりとした食感を楽しめる黒あわび茸を特製だしでじっくりと蒸し煮に仕上げました。お好みで、ぴりりとした爽やかな香り広がる「山椒香油」をかけてお召し上がりください。
古来漢方では滋養強壮の妙薬として用いられていたすっぽん。厳選したすっぽんを、長時間じっくりと煮て純粋な旨みを引き出し、醤油と生姜で風味をつけました。冷やして煮こごりとして、葱や生姜など薬味を添えて温かいスープや雑炊としてもお楽しみいただけます。
ご自宅でお楽しみいただけるレシピをご紹介しております。
冷凍のおもたせ
季節ならではの食材を取り合わせ、一品一品彩りよく仕立てました。小分けしてあり、冷凍で保存できますのでお好みやご都合に合わせてお楽しみいただけます。ほどよい酸味や辛みがさらに風味を引き立て、食欲をそそる味わいは酒肴にもおすすめです。
旬を生かした山海の幸を取り合わせ、料亭ならではの飯蒸しに仕立てて、香り高い朴の葉で姿よく包みました。レンジで温めるだけの簡単なひと手間で、お好きなときに熱々をお召し上がりいただけます。
牛山椒煮の飯蒸し：牛山椒煮、牛蒡、白葱、法蓮草、醤油おこわ
ばい貝と古代米の飯蒸し：ばい貝、舞茸、薩摩芋、菊菜、針生姜、古代米おこわ
料亭ならではの甘味
あっさりとした和三盆糖の甘みと、れんこんのもちもちとした口あたり。つるりとした喉ごしを、二枚の笹の葉で包みこみました。かすかな笹の香りとともにお召し上がりください。れんこん菓子 西湖は、蓮の花が浄土のごとく咲き誇る美しい湖の名より名付けられました。
※また、店舗でお買い求めの際は上記よりお日持ちが短くなる場合がございます。
