日本の国鳥でもあり、古来より貴重な食材として扱われてきた雉は
鳥肉の中でも最高のものとされ、饗宴や貴族の膳に欠かせない食材でした。その雉を使い、長時間丁寧に旨みを引き出したスープを料亭の出汁に仕立て、また雉肉を雉つみれとして、季節の食材と合わせ一緒にお召し上がりいただきます。

皮目を香ばしく炙り、すぐに冷やして旨みを閉じこめた焼霜造りの活穴子に、味と食感の違いを楽しめる七種のきのこを取り合わせた秋らしいお鍋。焼き目の香ばしい穴子を、こくのある厚揚げや九条葱とともに煮て、出来立て熱々をお召し上がりいただきます。