糖、粉、果実、木の実、豆、季節の食材の数々。
紫野和久傳では、おもてなしの心を大切に
素材本来の味にこだわった
料亭ならではの菓子を仕立てています。
大地の実りをかたちにした、
多彩な甘味の数々をお楽しみください。
やわらかく仕上げたからすみをきめ細やかなのし餅でくるみました。ほんのりと焼色がつくほどに焙っていただき、お召し上がりください。お雑煮にいれていただくと格別の風味がございます。
熱の入り加減にこだわりながら蒸し煮込みにした上質の合鴨ロースを風味豊かな特製の「実山椒醤」でお召し上がりください。
ほろほろとするほどにやわらかく炊いた牛肉と、こりこりとした食感を楽しめる黒あわび茸を特製だしでじっくりと蒸し煮に仕上げました。お好みで、ぴりりとした爽やかな香り広がる「山椒香油」をかけてお召し上がりください。
古来漢方では滋養強壮の妙薬として用いられていたすっぽん。厳選したすっぽんを、長時間じっくりと煮て純粋な旨みを引き出し、醤油と生姜で風味をつけました。冷やして煮こごりとして、葱や生姜など薬味を添えて温かいスープや雑炊としてもお楽しみいただけます。
冬の冷え込みとともに甘みを増す野菜と、上質の京都牛サーロインをお楽しみいただく鍋にしました。野菜を炊いて旨みが増した特製のおだしに、霜降りのサーロインをさっとくぐらせて口に運べば、上品なお肉の味わいに野菜の甘みが調和し、身体の芯から温めてくれます。
旬を迎え、脂ののった本鮪とめかじきを、九条葱や赤玉葱、白菜など、寒くなるにつれて甘みが増す季節の野菜と合わせて召し上がるしゃぶしゃぶに仕立てました。あたたかなおだしに身をさっとくぐらせ、やわらかな身の旨みと旬の野菜の甘みをお楽しみください。
野趣に富んだ鴨肉独特の味わいを取り合わせの妙で鍋料理に生かしました。合鴨肉と合鴨丸、季節の野菜をじっくり煮込んだおだしが京の食材に溶け合います。お鍋の〆として鴨の旨みが出たおだしに、蓮根麺を入れてお楽しみください。
まろやかな甘みと深いコクが、心まで温める白味噌のおだし。湯葉、麩、豆腐に伝統野菜を加えて火にかければ、京都づくしの贅沢さ。お鍋の〆にご用意した蓮根麺が、野菜と白味噌が調和したおだしによく合います。
季節ならではの食材を取り合わせ、一品一品彩りよく仕立てました。小分けしてあり、冷凍で保存できますのでお好みやご都合に合わせてお楽しみいただけます。ほどよい酸味や辛みがさらに風味を引き立て、食欲をそそる味わいは酒肴にもおすすめです。
和久傳の郷里・京丹後で採れる上質な桑の葉を使って、深い緑色の「桑の麺」をつくりました。料亭のお出汁をやわらかなこごりに仕立てた特製の「麺つゆ」を絡ませ、季節の旨みをぎゅっと閉じ込めた「和せ衣」をまとわせることで、桑麺の滋味深い味わいがさらに引き立ちます。
夏の名残から初秋にかけて味わう旬香。卵の中まで十分に味を含ませ骨まで柔らかく、山椒とともに香り豊かに炊き上げました。お茶漬けはもちろん、炊き込みご飯に加えていただくのも格別の味わいです。
蓮の根から採れる蓮粉と、和三盆糖蜜を練り上げて、とろりとした口あたりの蓮もち。丁寧に裏ごしした栗餡のなめらかさをとじ込めた秋冬限定の蓮もちです。常温でお日持ちすることから、お手土産としてもご愛用いただいております。おかきとあわせて、甘辛のお茶うけにもよく合います。
笹の葉の香りをうつした、れんこんのもちもちとした口当たり、あっさりとした和三盆糖の甘みと、つるりとした喉ごしの「西湖」。もともとはれんこんのでんぷん「蓮粉」を用いた料亭の椀だねとして生まれ、和三盆を加えて改良を重ね、現在のお菓子に仕上がりました。一年を通じてお楽しみいただける、代表的な一品です。
数種の木の実や、自然の甘みが優しいドライフルーツに、山椒をしのばせ、歯ざわりよく寄せ固めました。ぴりりとした爽やかな実山椒の風味とともに、大地から生まれる多彩な味わいや香りが広がります。
日本で育った柚子の瑞々しさと香りを丁寧に煮含めた柚子ピールに仕上げ、厳選したほろ苦いカカオのチョコレイトでつつみました。
高台寺和久傳に冬をつげる〈蟹焼き〉をおかきに仕立てました。ズワイ蟹を殻ごとすべて贅沢に使い、ひとつひとつ丹念に焼き上げています。
和久傳のふるさと、京都の北、京丹後にて百年以上前からほそぼそと受け継がれてきた大変風味のよい久美浜あづき。噛みしめるほどに滋味深く自然の風味が広がります。お好みでチーズなどをつけていただいても美味しくお召し上がりいただけます。
ほうらくで十分に煎って、かりっと心地 よい歯ざわりに仕上げた小粒の黒豆を上品な甘みの島ざらめで包みました。香ばしい甘さで、ぽりぽり後引きです。日本茶、紅茶、コーヒー、ウイスキーにも合う愛嬌よしのおともです。
くるみは乾煎りし、ほんのりとやさしい甘みの 和三盆糖で包み、一口菓子に仕立てました。かりっと、そして口の中でやさしい甘みがほどけます。
わらび粉と洗双糖をじっくりと練り上げ、大納言小豆をしのばせました。やわらかな口あたり、やさしい甘みを笹の香りとともにお召し上がりください。季節限定の味わいを、人気のれんこん菓子「西湖」と詰め合わせました。
秋に旬の栗を本葛と和三盆糖で練り上げ、料亭ならではの葛焼きに仕立てました。
旬を生かした山海の幸を取り合わせ、料亭ならではの飯蒸しに仕立てて、香り高い朴の葉で姿よく包みました。レンジで温めるだけの簡単なひと手間で、お好きなときに熱々をお召し上がりいただけます。
生姜醤油を塗って炙ったふぐの身を、焼いたふぐ骨で取った出汁で炊き上げる、贅沢な炊き込みご飯。鉄皮のこりこりとした食感、ふっくらとした黒豆に、壬生菜のほどよい塩気が、たっぷりのふぐの旨みをさらに引き立てます。
和久傳の故郷 京都の北 京丹後で、農薬や化学肥料を使わずに手間暇かけて育てられた新米「和久傳米」が今年も届きました。
※和久傳米の保存は冷蔵庫の野菜室をおすすめいたします。なるべく早めにお召し上がりください。
ちりめんは細かい粒ぞろい。爽やかな山椒の香りをたっぷりのせて、ふっくらしっとり薄味に炊きました。
細かなやわらかなちりめんに山椒の風味を合わせた「一越ちりめん」、ちりめんの豊かな味わいを噛み締めていただく「鬼ちりめん」、紫蘇の実のふうわりとした香りと噛みしめたときの食感を楽しんでいただける季節限定の「穂じそちりめん」。3種の違った味わいをお楽しみいただけるちりめんの詰め合わせです。
細かなちりめんの歯ざわりとうまみがあります。実山椒と炊きました。
やや大きめの太ったちりめんじゃこを山椒と炊きました。
細かなちりめんじゃこを炊いて、さわやかな風味に仕上げました。紫蘇の実の食感や香りとともにお楽しみください。