鮮度よく引き締まった身を炙り、旨みをたたえた本まぐろの味わいを、京丹後産の糀と醤油を合わせてさらに引き出しました。
香りよい醤油と実山椒で深みをいっそう増した本まぐろを、野菜やきのこなどお好みの具材とともにお楽しみください。
別添えした桑の生麩、〆には玄米餅を煮て、具材の旨みが溶け合ったお出汁とともにどうぞ。

和久傳のふるさと・京丹後の地で育った鮮度よい地鶏を、同じ京丹後生まれのお米で仕込んだ米味噌糀に漬け、滋味深い旨みを冷凍に閉じ込めました。
特製だしを鍋にはり、野菜やきのこなどお好みの具材とともに煮て、糀が引き出した熱々の地鶏の美味しさを味わっていただけます。
〆は桑麺で、旨みたっぷりのお出汁をお楽しみください。

京丹後生まれのお米から仕立てた特製の米味噌糀に、ローストビーフ、あんぽ柿、蕪と、柚子胡椒を効かせたクリームチーズを漬け込みました。
上質な牛肉の旨み、やさしい甘みのあんぽ柿と香りよい蕪の食感を、柚子胡椒クリームチーズがぴりりと引き締めます。

あたたかな麺つゆにふわりと香る柚の香。
山椒香油の穏やかな辛みを添えて。
湯葉をのせた風味豊かな手延べ麺を、香りとともにお楽しみください。

米胚芽油にぶどう山椒の粉山椒をあわせ、香り高い特製オイルに仕立てました。
いつものお料理から、新たな味わいが生まれます。

上質な京の牛肉を、たっぷりと籠盛りした季節の野菜とともに味わうお鍋に仕立てました。
数々の野菜ときのこの旨みが、具材に合わせて引いた出汁に溶け合い、お肉の味わいをいっそう引き立てます。
柚子胡椒を添えてお楽しみください。

野趣に富んだ鴨肉独特の味わいを取り合わせの妙で鍋料理に生かしました。
合鴨肉と合鴨丸、季節の野菜をじっくり煮込んだおだしが京の食材に溶け合います。
お鍋の〆として、鴨の旨みが出たおだしに、蓮根麺を入れてお楽しみください。

まろやかな甘みと深いコクが、心まで温める白味噌のおだし。
湯葉、麩、豆腐に伝統野菜を加えて火にかければ、京都づくしの贅沢さ。
お鍋の〆にご用意した蓮根麺が、野菜と白味噌が調和したおだしによく合います。

紅葉鯛の美味しさを、鯛の出汁で味わっていただくお鍋。
菊花を散らして秋の彩りを添えました。

京都でぐぢと呼ばれる甘鯛と雲子を、旬の京野菜と、雪に見立てたおろし蕪でお召し上がりいただく初冬の鍋です。

新鮮な本鮪をしゃぶしゃぶで楽しむ鍋。
冬野菜の旨みが溶け合う出汁に、身をさっとくぐらせて。

冬至の柚子湯に見立てた、縁起物の祝い鍋。
お出汁にも生かしたクエの旨みを、冬野菜、柚子味噌とともに。

やわらかく仕上げたからすみを、きめ細やかなのし餅でくるみました。
ほんのりと焼色がつくほどに焙っていただき、お召し上がりください。
お雑煮に入れていただくと格別の風味がございます。

旬を生かした山海の幸を取り合わせ、料亭ならではの飯蒸しに仕立てて、香り高い朴の葉で姿よく包みました。
レンジで温めるだけの簡単なひと手間で、お好きなときに熱々をお召し上がりいただけます。

名残りの鱧と旬の栗を味わう炊き込みご飯。
白焼きの鱧を主役に、ほくほくの栗、銀杏とむかごの秋らしい風味が重なります。
醤油を使わず、香り良い出汁と塩味だけで仕上げた素朴な旨みをお楽しみください。

熱の入り加減にこだわりながら蒸し煮込みにした上質の合鴨ロースを、風味豊かな特製の「実山椒醤」でお召し上がりください。

ほろほろとするほどにやわらかく炊いた牛肉と、こりこりとした食感を楽しめる黒あわび茸を特製だしでじっくりと蒸し煮に仕上げました。

古来漢方では滋養強壮の妙薬として用いられていたすっぽん。
厳選したすっぽんを長時間じっくりと煮て純粋な旨みを引き出し、醤油と生姜で風味をつけました。
冷蔵庫でよく冷やしたこごりにお好みで香草など薬味を添え、そのままで。
葱や生姜を加えてあたたかなスープとしてもお楽しみいただけます。

生姜醤油を塗って炙ったふぐの身を、焼いたふぐ骨で取った出汁で炊き上げる、贅沢な炊き込みご飯。
ふっくら甘い黒豆に、柚子皮で風味よく和えた鉄皮、ほどよい塩気の壬生菜やぽん酢風味の紅葉おろしを添えて、ふぐの旨みをいろいろな表情でお楽しみください。

真鯛を実山椒と赤味噌で丁寧に煮含めた一品。
この秋、定番の味わいをさらに美味しくと、山椒が香り立つ仕立てへと整えました。
ご飯にのせてあたたかいほうじ茶やお出汁をかけると、爽やかな山椒の香り、赤味噌のこくのある風味が広がります。

紫蘇の実とちりめんを炊き合わせ、風味よくさっぱりとした味わいに仕上げました。
かりっと軽やかな紫蘇の実の食感をお楽しみください。

京の伝統野菜〈聖護院大根〉を大きめの割り干しにして風味良く炊きあげ、柚子こしょうの風味を添えました。
ほどよい噛みごたえで酒肴にもおすすめです。

和久傳の故郷京丹後で、蟹殻を肥料とした豊かな土壌と清らかな水に育まれたお米と青首大根。
農薬や化学肥料を使わずに手間暇かけて育てられた〈和久傳米〉と、新米に合う〈大根の柚酢漬け〉をご用意しました。

あっさりとした和三盆糖の甘みと、れんこんのもちもちとした口あたり。
つるりとした喉ごしを、二枚の笹の葉で包みこみました。
かすかな笹の香りとともにお召し上がりください。

栗を丹念に練りあげて仕立てた、秋ならではの甘味。
ふわりと香るラムの余韻が、栗の味わいをさらに引き立てます。

柚子のしぼり汁の甘く爽やかな風味となめらかな口溶け。
ほのかに香るシナモンが、味わいに豊かな広がりを添えます。

栗の風味をそのままに、ほどよい甘さの栗きんとんを夜空に浮かぶ満月に見立て、なめらかな小豆餡で包みました。

なめらかに裏ごしした干柿に刻んだ柚子を加え寒天で寄せ、白あんの水羊羹と、雪に見立てた山芋羹に閉じ込めました。

丁寧に裏ごしした栗を餡に仕立て、花嫁のわたぼうしのようにやわらかな求肥でふんわりと包みました。

旬の栗を本葛と和三盆で練り、香ばしく焼き目をつけました。
直前にあたためて出来たての味わいをお楽しみください。

高台寺和久傳に冬をつげる〈蟹焼き〉をおかきに仕立てました。
ずわい蟹を殻ごとすべて贅沢に使い、ひとつひとつ香ばしく焼きあげました。

実山椒を効かせた木の実の寄せ菓子にチョコレートの衣をまとわせ、京丹後の天然塩を振りました。
それぞれの素材の風味が織りなす爽やかな余韻が広がります。

国産の柚子を丁寧に煮含めて瑞々しいピールに仕立て、厳選したほろ苦いカカオのチョコレートで包みました。
柚子の香りがふうわりと広がります。