桑麺 鱧とトマト
京丹後の丹後ちりめんは
伝統産業「300年を紡ぐ絹が織り成す丹後ちりめん回廊」として
日本遺産に登録されました。
その丹後ちりめんの絹の
糸作りに欠かせない「蚕」を育てる「桑」は
京丹後に自生する植物のひとつです。
その桑の葉を粉にして混ぜ込み、
風味を大切に深みのある緑色に練り上げた桑麺を作りました。
香り良いジュレ状の麺つゆで和え、
特製の
《桑麺》
桑の葉の粉末を国産小麦粉に混ぜ、
練り上げて乾麺うどんに仕上げました。
《麺つゆ》
鰹と昆布の風味と旨みを強く感じていただくために、
たっぷりの材料で丁寧にとった出汁に、
調味料と寒天で「やわらかく崩れるくらい」のジュレに仕立てました。
《
丁寧に骨切りした鱧をほどよく焼き、そぼろ状にし、
酸味と旨みの熟したトマトを合わせて、
風味豊かに仕立てました。
※お好みで、生野菜や茗荷、大葉などの薬味をのせたり、
焼き海苔やすだちをあしらっていただくのもおすすめです。
季節によって和せ衣の味が変わります
＜春＞「白子と筍」
＜秋・冬＞「牡蠣ときのこ」
和久傳と桑
和久傳の故郷 京丹後は絹織物の丹後ちりめんが栄え、
絹を紡ぐお蚕さんが好む桑とも縁が深い土地です。
2020年には創業150周年を記念して、故郷に約2000本の桑の木を植えました。
いつかこの成長した桑から商品を作れたらと願いながら、日々開発に取り組んでおります。
